FAQ Conchyliculture

L’ostréiculture est l’élevage des huîtres. L’activité s’exerce en plusieurs étapes.

Le captage.

En été, l'huître creuse pond des œufs qui proviennent de gisements naturels protégés, l’huître plate relâche de minuscules larves. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d'un endroit où se fixer.

Le captage peut se réaliser de deux manières :

• soit en milieu naturel, où l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles...
• soit en écloserie en conditions maîtrisées.

Le demi-élevage.

Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 100 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L'ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.

L’élevage.

L'élevage proprement dit dure encore un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.

Les méthodes varient selon les régions :

• Elevage sur table (Méditerranée)
• Elevage sur estran (sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées). A plat, les huîtres sont réparties à plat sur le sol sablonneux (pratique abandonnée en Pays de la Loire). Sur table, les huîtres sont dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches
• Élevage en eau profonde : au sol, les huîtres sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarrées à des systèmes flottants ou fixes, ou en cages métalliques. Pour ces deux méthodes d’élevage, les huîtres sont immergées en permanence. Ce sont notamment les méthodes utilisées dans les étangs méditerranéens du fait de l’absence de marée mais aussi en Atlantique (baie de Quiberon)
• Élevage en filière : en mer ouverte suspendues sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large des côtes

L’affinage

Les huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage dits « claires », c’est-à-dire dans des eaux moins salées et plus riches en plancton. Il s’agit de bassins argileux, de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue. C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.

La finition

Une fois le processus de croissance achevé, les huîtres sont entreposées dans une eau de mer de qualité irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin. Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.

La mytiliculture est l'élevage des mollusques filtreurs de la famille des Mytilidae dénommés « moules », plus précisément des « moules marines ».

Les principales techniques d'élevage sont les suivantes :

• Sur pieux de bouchots : des poteaux verticaux en bois enfoncés sur l'estran, autour desquels on enroule des cordes en fibres de coco qui ont servi de capteur pour le naissain de moules. On ajoute à mi-élevage un filet (nommé « catin ») qui empêche les moules de se décrocher ; les grappes de moules les moins bien accrochées sont récupérées et remises dans un filet tubulaire pour faire des "boudins" qui sont remis en élevage sur un nouveau pieu. Cette technique nécessite un fort marnage (hauteur entre la haute et la basse mer) car les poteaux doivent être couverts à marée haute et accessibles pour le professionnel à marée basse
• Sur filières : élevage en suspension, une corde principale est maintenue en surface par des bouées sur une centaine de mètres, les deux extrémités sont fixées au fond par des ancres. Des cordes lestées à l'extrémité sont fixées à la corde principale, et des cordes de coco support des naissains de moule sont enroulées autour des suspensions. L'avantage de cette technique réside dans le fait que les moules sont dans l'eau continuellement et peuvent donc s'alimenter sans interruption ; l'inconvénient principal est la prédation par les dorades

Le captage

La ponte a lieu de mars à mai et les larves sont captées sur des cordes de coco. Ensuite le garnissage des pieux s’effectue à compter du mois de juin.

La cérastoculture est l’élevage des coques.

La reproduction des coques a lieu en mai/juin, uniquement dans leur milieu naturel.

Le naissain naturel des coques provient essentiellement de la baie de la Vilaine. Il est récolté par des pêcheurs professionnels sur des petits chalutiers et revendu aux éleveurs de coques, les cérastoculteurs, à partir de septembre et pendant l'hiver.

Les petites coques juvéniles sont alors mises à la pousse, dans des zones d’estran sablonneuses, découvrant à toutes les marées.

Les coques découvertes ainsi quotidiennement, à chaque marée, sont résistantes et de qualité. Elles restent entre 18 mois et 2 ans en parcs, enfouies dans le sable, jusqu'à la récolte. La récolte s'effectue en pêche à pied lors des marées basses (ramassage à la main, avec un râteau) ou mécanisée, en tracteurs munis de récolteuses.

Les coques sont principalement élevées dans les Traicts du Croisic (premier site d’élevage en France).

La vénériculture est l’élevage de la palourde, cette activité a débuté dans les années 80.

La période de reproduction se situe généralement de juin à juillet (pouvant aller jusqu’en septembre). Elle s'effectue de façon naturelle sur les sites de productions ou de façon contrôlée en écloserie : de décembre à janvier, on prépare les palourdes à la ponte, en leur pourvoyant une eau chaude et du phytoplancton.

Les larves de palourdes nagent alors librement pendant 10 à 15 jours. Elles se déposent sur des fonds sableux (fixation avec un byssus) : c'est ce que l'on appelle le naissain.

La palourde est une espèce dont le naissain peut être élevé en écloserie comme l’huître (puis pré-grossis en nurserie), le naissain se développe aussi naturellement dans le milieu. Après 3 mois, les palourdes sont lavées, triées et semées à basse mer, manuellement ou mécaniquement, sur l'estran. Elles sont protégées par un enclos ou recouvertes d'un filet horizontal, empêchant ainsi les crabes et autres prédateurs de venir se servir.

Après 18 mois à 2 ans d'élevage, les palourdes sont pêchées. Les palourdes sont ramassées à basse mer, à pied avec un râteau. Elles peuvent aussi être récoltées mécaniquement en tracteur ou draguées par bateau avant d'être conditionnées.

La triploïdie des huîtres, c’est-à-dire les huîtres possédant un nombre impair de chromosomes, existe naturellement dans le milieu (environ 98% d’huîtres diploïdes et 2% de triploïdes). Les huîtres triploïdes constituent une population stérile ; elles ne dépensent aucune énergie pour la reproduction ainsi toute l’énergie est mise en œuvre pour la croissance. L’écloserie a permis d’amplifier ce phénomène présent naturellement. La triploïdie concerne de nombreux coquillages ainsi que certains poissons même si elle présente peu d’intérêt en termes piscicoles pour les espèces testées en France : turbot….

Articles D.923-6 à D.923-8 du code rural et de la pêche maritime

Un schéma des structures des exploitations de cultures marines est établi par département et par type d'activité. Ce schéma est arrêté par le préfet ou, lorsqu'un bassin de production s'étend sur le territoire de plusieurs départements, par les préfets des départements riverains, au vu des éléments produits par les Comités Régionaux de la Conchyliculture (CRC) concernés et après avis de la ou des Commissions des Cultures Marines (CCM).

Le schéma définit les priorités selon lesquelles les objectifs de la politique d'aménagement des structures des exploitations de cultures marines sont mis en œuvre dans le secteur considéré :

• Favoriser l’installation de jeunes exploitants
• Assurer le maintien d'entreprises économiquement viables en évitant leur démembrement et en favorisant leur reprise
• Permettre la création ou la reprise d'exploitations ayant une unité fonctionnelle
• Favoriser l'agrandissement des exploitations n'atteignant pas la dimension minimale de référence
• Favoriser le réaménagement de zones de cultures marines et l'installation de jeunes exploitants, notamment par la mise en réserve de surfaces concédées aux CRC.




L'exploitation de cultures marines regroupe l'ensemble des parcelles, quelle que soit leur localisation, faisant l'objet d'actes de concession, accordées par le préfet à un même exploitant.





Le schéma des structures définit, notamment en fonction de critères hydrologiques, biologiques, économiques et démographiques :

• Des bassins de production homogènes
• Une dimension de première installation que doit atteindre tout nouvel exploitant par l'obtention d'une concession ou de plusieurs concessions de manière concomitante dans un même bassin
• Une dimension minimale de référence correspondant à la surface dont devrait disposer une entreprise moyenne de type familial pour être viable dans le bassin considéré
• Une dimension maximale de référence par bassin prenant en compte les différents modes d'exploitation existants dans le bassin concerné
• Les priorités au regard desquelles sont examinées les demandes de concession en cohérence avec les objectifs énoncés ci-dessus
• Si nécessaire, par bassin de production et par secteur géographique approprié et en fonction des capacités trophiques du secteur en cause, des dispositions propres à favoriser une meilleure répartition des eaux salées nécessaires aux productions biologiques
• Des règles propres à assurer la meilleure croissance des cultures marines, incluant notamment des normes de densité des cultures (en fonction des espèces)
• Dans les aires marines protégées, des dispositions propres à assurer le respect des prescriptions applicables dans ces aires.

Articles D.923-1 à D.923-5 du code rural et de la pêche maritime

Le SRDAM s'applique au domaine public maritime (DPM) ainsi qu'aux eaux sous souveraineté ou juridiction française et au territoire des communes littorales.

Il recense, de façon exhaustive, les sites d'aquaculture marine existants ainsi que ceux propices au développement des différentes productions d'aquaculture marine durable, en indiquant les voies d'accès aux sites, ainsi que les surfaces terrestres nécessaires à leur exploitation.

Le schéma comprend notamment les bassins de production homogènes définis par les schémas des structures des exploitations de cultures marines.

L'identification des sites propices au développement de l'aquaculture marine durable est réalisée notamment en fonction de l'évaluation de leurs caractéristiques hydrologiques, océanographiques, biogéographiques, écologiques, trophiques, sanitaires ou socio-économiques, à partir des études ou des analyses disponibles au moment de l'adoption ou de la révision du SRDAM. Elle tient compte des impacts environnementaux et des bénéfices socio-économiques que l'activité est susceptible d'engendrer, en fonction de la production estimée.

Le SRDAM est pris en compte pour la délivrance des autorisations d'activités autres que de cultures marines sur le domaine public maritime.

Le conseil maritime de façade (CMF) compétent est consulté préalablement à l'adoption ou à la révision du SRDAM. Il rend un avis dans les deux mois suivant sa saisine. En absence de réponse dans ce délai, l'avis est réputé rendu. Le document stratégique de façade prend en compte les SRDAM.

Un bilan de la mise en œuvre du SRDAM intervient au plus tard à l'issue d'une période de 5 années à compter de la date de l'arrêté établissant ou révisant le schéma. Il est réalisé par l'autorité compétente pour élaborer le schéma. Le bilan est présenté au CMF.

A l'occasion de ce bilan, l'opportunité d'une révision du schéma est examinée. Si la révision est décidée, elle intervient dans un délai maximal de 6 mois à compter de la validation du bilan.

Le SRDAM est en cours de validation en région Pays de la Loire.

Doivent faire l'objet d'une concession, sur le Domaine Public Maritime (DPM) ainsi que dans la partie des fleuves, rivières, étangs et canaux où les eaux sont salées :

• Les activités d'exploitation du cycle biologique d'espèces marines, végétales ou animales, comprenant, notamment, le captage, l'élevage, l'affinage, la purification, l'entreposage, le conditionnement, l'expédition ou la première mise en marché des produits
• Les activités exercées par un aquaculteur marin, qui sont dans le prolongement des activités mentionnées ci-dessus, dès lors qu'elles sont réalisées sur des parcelles du domaine public de l'Etat ou d'une autre personne publique
• Les prises d'eau destinées à alimenter en eau de mer les exploitations de cultures marines situées sur une propriété privée.

Les concessions sont délivrées par le préfet, sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer (DDTM), et après avis de la Commission des Cultures Marines (CCM), pour une durée maximale de trente-cinq ans.

L'acte de concession, complété par un cahier des charges :

• Fixe la durée de la concession, les conditions d'occupation et d'utilisation du domaine public concédé, en particulier les aménagements et ouvrages nécessaires à cette utilisation, ainsi que la nature des cultures autorisées et les techniques utilisées, compte tenu, notamment, de la présence d'aires marines protégées et des orientations et modalités de gestion ou de conservation qui s'y rapportent ainsi que des activités annexes
• Détermine les modalités selon lesquelles les conditions mentionnées ci-dessus peuvent être modifiées en cours de concession soit à la demande du concessionnaire, soit par décision du préfet, prise sur proposition du DDTM, après avis de la CCM
• Indique le montant de la redevance domaniale due à l'Etat et les modalités de sa révision, tels que déterminés par application des tarifs fixés par arrêté du ministre chargé des domaines ; ce même arrêté prévoit les modalités de liquidation, de perception et de révision de la redevance, sa date d'exigibilité ainsi que les conditions dans lesquelles elle peut être temporairement réduite en cas de circonstance dommageable exceptionnelle donnant lieu à intervention financière de l'Etat
• Prévoit l'obligation pour le concessionnaire de déclarer annuellement sa production
• Rappelle qu'à l'échéance du titre d'occupation les ouvrages, constructions ou installations de caractère immobilier existant sur la dépendance domaniale occupée sont démolis soit par le titulaire de l'autorisation, soit à ses frais. L'acte de concession peut cependant prévoir les modalités de leur maintien en l'état si l'autorité compétente renonce en tout ou partie à leur démolition.

Le cahier des charges prévoit, le cas échéant, un droit de passage, notamment pour la desserte des concessions voisines enclavées.

L'octroi d'une concession ne vaut pas engagement de l'Etat sur la capacité productive de cette concession.

Les actes de gestion relatifs aux concessions d'exploitation de cultures marines sont instruits en tenant compte du SRDAM applicable à la zone concernée.

Toutefois, des concessions peuvent être accordées sur le DPM dans des zones qui ne seraient pas recensées dans un SRDAM.

Un arrêté du ministre chargé des pêches maritimes et de l'aquaculture marine définit les mesures d'application portant sur :

• Les modalités de gestion administrative des concessions de cultures marines, notamment en ce qui concerne le bornage et le balisage des zones et concessions de cultures marines
• L’établissement et la tenue à jour, au siège de chacune des DDTM, ou dans tels autres emplacements désignés par les préfets, de la collection officielle des plans généraux et particuliers et de tous documents administratifs permettant les uns et les autres, sous l'appellation de cadastres des établissements de cultures marines, d'identifier, répertorier et immatriculer toutes les parcelles du domaine public concédées à des fins de cultures marines
• Les objectifs et modalités de contrôle de la bonne exécution des règles.

Les conditions de concession sont définies aux articles R.923-14 à R.923-22 du code rural.

La procédure d’examen et de délivrance des concessions aux articles R.923-23 à R.923-27 du code rural.

Les conditions d’exploitation aux articles R.923-28 à R.923-30 du code rural.

Le renouvellement, la substitution, l’échange et le transfert de concessions aux articles R.923-31 à R.923-39 du code rural.

La modification, la suspension, le retrait et la vacance des concessions aux articles R.923-40 à R.923-44 du code rural.

Les cas particuliers d’autorisations ou de concessions aux articles R.923-45 à R.923-49 du code rural.

Il identifie, répertorie et immatricule toutes les parcelles du Domaine Public Maritime (DPM) concédées à des fins de cultures marines (lien vers les cadastres de Loire-Atlantique et de Vendée).

Le calibre définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates.

Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.

Calibre huître creuse

N°1 : 121 à 150g

N°2 : 86 à 120g

N°3 : 66 à 85g

N°4 : 46 à 65g

N°5 : 30 à 45g

Il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage de l'huître plate, mais une règle d’usage professionnelle. La taille minimale est de 5 cm.

Pour 100 huîtres :

000 : 10/12kg

00 : 9/10kg

0 : 8kg

1 : 7kg

2 : 6kg

3 : 5kg

4 : 4kg

5 : 3kg

6 : 2kg

C’est le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site et de son mode d’élevage.

On différencie par exemple les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10.5), qui sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui ont un poids de chair plus important.

L'administration doit classer les zones de production dans lesquelles elle autorise la récolte des mollusques bivalves selon trois classes différentes en fonction du niveau de contamination fécale.

Elle peut classer :

• en zones de classe A les zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones doivent satisfaire aux normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants (règlement (CE) n °853/2004, voir ci-dessous)
• en zones de classe B les zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu’après avoir subi un traitement dans un centre de purification ou après reparcage en vue de satisfaire aux normes sanitaires. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones ne peuvent dépasser, pour 90 % des échantillons, la limite de 4 600E. coli/100 g de chair et de liquide intravalvaire. Pour les 10 % d’échantillons restants, les mollusques bivalves vivants ne peuvent dépasser la limite de 46 000E. coli/100 g de chair et de liquide intravalvaire
• en zones de classe C les zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché qu'après un reparcage de longue durée en vue de satisfaire aux normes sanitaires. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones ne peuvent dépasser la limite de 46 000E. coli/100 g de chair et de liquide intravalvaire.

Pour classer une zone de production ou de reparcage, il est nécessaire de :

• dresser un inventaire des sources de pollution d'origine humaine ou animale susceptibles de constituer une source de contamination de la zone de production
• examiner les quantités de polluants organiques émises au cours des différentes périodes de l'année, en fonction des variations saisonnières de la population humaine et de la population animale dans le bassin hydrographique, des précipitations, du traitement des eaux résiduaires, etc.
• déterminer les caractéristiques de circulation des polluants sur la base des modèles connus de la courantologie (science qui étudie les courants marins), de la bathymétrie et du cycle des marées dans la zone de production
• mettre en place un programme d'échantillonnage des mollusques bivalves dans la zone de production, basé sur l'examen de données établies, avec un nombre d'échantillons, une répartition géographique des points d'échantillonnage et une fréquence d'échantillonnage qui doit assurer que les résultats des analyses sont les plus représentatifs possible pour la zone considérée.

Les zones de production et de reparcage classées doivent être contrôlées à intervalles réguliers afin de vérifier :

• qu'il n'y a pas de fraude sur l'origine, la provenance et la destination des mollusques bivalves vivants
• la qualité microbiologique des mollusques bivalves vivants en fonction des zones de production et de reparcage
• la présence possible de plancton toxinogène dans les eaux de production et de reparcage ainsi que de biotoxines dans les mollusques bivalves vivants
• la présence éventuelle de contaminants chimiques dans les mollusques bivalves vivants.

Des plans d'échantillonnage prévoient que ces contrôles doivent être effectués à intervalles réguliers ou au cas par cas si la récolte a lieu à des périodes irrégulières. La répartition géographique des points d'échantillonnage et la fréquence d'échantillonnage doivent assurer que les résultats des analyses sont les plus représentatifs possible pour la zone considérée.

Lorsque les résultats de l'échantillonnage révèlent que les normes sanitaires concernant les mollusques ne sont pas respectées ou que la santé humaine est mise en péril, l'autorité compétente doit fermer la zone de production concernée, empêchant ainsi la récolte des mollusques bivalves vivants. Toutefois, l'autorité compétente peut reclasser une zone de production en zone de classe B ou C si cette zone satisfait aux critères pertinents énoncés plus haut et ne présente aucun autre risque pour la santé humaine. Le déclassement de zones est aussi possible de A vers B, de B vers C ainsi que l’interdiction temporaire de pêche, ramassage, transport, stockage, expédition, vente et commercialisation sur une zone classée (par arrêté préfectoral).

En vue de se prononcer sur le classement, l'ouverture ou la fermeture des zones de production, l'autorité compétente peut prendre en compte les résultats des contrôles réalisés par les exploitants du secteur alimentaire ou par les organisations qui les représentent. Si tel est le cas, l'autorité compétente doit avoir désigné le laboratoire qui procédera à l'analyse et, le cas échéant, l'échantillonnage et l'analyse doivent avoir été réalisés conformément à un protocole convenu entre l'autorité compétente et les exploitants ou l'organisation concernés du secteur alimentaire. L’ensemble des zones de production font l’objet d’une surveillance par l’IFREMER, notamment pour le volet classement.

Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les Etats membres :

• Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
• Règlement (CE) n°183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux.
• Règlement (CE) n°882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.
• Règlement (CE) n°854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les mollusques bivalves vivants commercialisés pour la consommation humaine soient conformes aux normes énoncées ci-dessous :

• Posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.
• La quantité totale de biotoxines marines (mesurées dans le corps entier ou dans toute partie comestible séparément) ne doit pas dépasser les limites suivantes :

  - pour le «Paralytic Shellfish Poison» (PSP), 800 microgrammes d’équivalent saxitoxine par kilogramme de chair

  - pour le «Amnesic Shellfish Poison» (ASP), 20 milligrammes d'acide domoïque par kilogramme de chair

  - pour l'acide okadaïque, les dinophysistoxines et les pectenotoxines pris ensemble, 160 microgrammes d'équivalent acide okadaïque par kilogramme de chair

  - pour les yessotoxines, 3,75 milligrammes d’équivalent yessotoxines par kilogramme de chair

  - les azaspiracides, 160 microgrammes d'équivalent azaspiracides par kilogramme de chair.

Coordonné par l'IFREMER, sous délégation du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, le réseau REPAMO (REseau de surveillance des PAthologies des MOllusques) assure une surveillance zoosanitaire (i.e. sur des maladies touchant les animaux mais n'affectant pas l'homme) des populations de mollusques marins sauvages et d'élevage. Les objectifs sont de détecter et d'identifier le plus précocement possible les agents pathogènes infectieux associés aux épisodes de mortalité afin d'aider l'autorité compétente à mettre en œuvre, si cela est possible, des actions visant à limiter la propagation des maladies.

Différents textes réglementaires régissent les actions dans le domaine de la surveillance sanitaire, notamment la Directive européenne 2006/88/CE du 24 octobre 2006 et sa transposition en droit français et le Code sanitaire pour les animaux aquatiques de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE).

Dans ce cadre, les missions du REPAMO sont :

• Le conseil de l'autorité compétente (DDTM, DGAL) sur les actions de surveillance
• La réalisation des prélèvements via les LER (Laboratoires Environnement Ressources de l'IFREMER)
• La coordination des actions
• L'information rapide des différents acteurs intéressés (CNC, CRC, DDTM, DGAL, centres techniques) par des alertes mais aussi par l'édition de bulletins réguliers de surveillance, consultables par tous.

Il s'agit d'une surveillance s'appuyant sur les déclarations obligatoires des hausses de mortalité de mollusques par les conchyliculteurs/pêcheurs auprès des DDTM. Afin de rationaliser les interventions (prélèvements d'animaux malades), le littoral français métropolitain a été découpé en 123 unités d'interventions, appelées Zones d'Intérêt REPAMO (ZIR). Ces zones sont des unités hydrodynamiques ayant une pertinence épidémiologique, c'est-à-dire que l'on va considérer que tous les coquillages d'une même ZIR sont soumis aux mêmes agents pathogènes (lien vers Instruction technique DGAL du 24 mai 2018 – Dispositif de surveillance des maladies de coquillages – Annexe 3).

Plusieurs espèces prédatrices de coquillages sont présentes en région Pays de la Loire (liste non exhaustive) :

• Le bigorneau perceur (plusieurs espèces). Ils sont localisés sur les zones où il y a naturellement des huîtres et des moules ; cependant on les trouve maintenant dans les zones de bouchots. Le bigorneau perceur s’attaque principalement aux huîtres, moules et palourdes.
• Certains poissons ; la dorade et le baliste qui mangent les huîtres, les moules, les palourdes et les coques. Leur prédation est plutôt limitée, ils restent au niveau des chenaux.
• L’étoile de mer. Elle mange naturellement sur les gisements et s’attaquent généralement aux moules voire aux petites huîtres.
• Certains oiseaux ; le goéland, le corbeau, l’huîtrier pie... L’huîtrier pie est non sédentaire à l’origine mais une population sédentaire existe actuellement au Croisic. Il mange les coques et palourdes provoquant une prédation non négligeable ; il s’attaque parfois aux petites huîtres (une maille de 9 permet d’éviter sa prédation sur les huîtres). A l’inverse, il possède un côté « nettoyeur » intéressant car il mange les étoiles de mer.

Le règlement (UE) 2016/429 du Parlement européen et du Conseil du 9 mars 2016 relatif aux maladies animales transmissibles répertorie quatre maladies pouvant toucher les coquillages, particulièrement les huîtres :

• Perkinsus marinus - Perkinsus marinus est une espèce d’algues appartenant à l’embranchement des Dinophyta. Il est proche des Dinoflagellés (protistes). Cette espèce est connue pour provoquer une maladie chez les huîtres, causant des mortalités. Cette pathologie se caractérise par une dégradation des tissus de l'huître.
• Mikrocytos mackini - Parasite microcellulaire qui provoque une infection intracellulaire focale des cellules des tissus conjonctifs vésiculaires qui aboutissent à une infiltration hémocytaire et à une nécrose des tissus. Les pustules verdâtres qui en résultent peuvent réduire la qualité marchande des huîtres malades. Seules les huîtres plus âgées (plus de 2 ans) semblent développer des infections graves liées à M. mackini et les mortalités (touchant souvent environ 30 % des huîtres plus âgées à marée basse) se produisent le plus souvent en avril et en mai, après une période de 3 à 4 mois au cours de laquelle les températures sont inférieures à 10 °C.
• Marteilia refringens - Espèce de parasites unicellulaires de la division des Rhizaria affectant le système digestif des huîtres Ostrea edulis (nom de l'huître plate sauvage indigène européenne). D'autres espèces peuvent être infectées comme Ostrea angasi, Ostrea puelchana, Ostrea chilensis, ainsi que les moules Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis (simplement porteuses saines, elles n’en meurent pas). Les premiers stades de développement du parasite se déroulent dans l'épithélium du conduit digestif, et éventuellement des branchies de l'hôte. Il migre ensuite vers l'épithélium des tubules digestifs. Dans certains cas, il n'y a pas de symptômes développés par l'hôte en réaction de la maladie. La réponse de son organisme au parasite pourrait être liée à des facteurs environnementaux. Lorsque les bivalves développent la maladie, leurs viscères perdent leur coloration pour devenir jaune pâle. La mortalité semble associée à la sporulation du parasite.
• Bonamia ostreae - Parasite unicellulaire qui prolifère par mitose dans les cellules épithéliales branchiales et les hémocytes. Il a été démontré qu’il résultait de l’infection une augmentation du nombre de tissus infiltrant les hémocytes (réaction granulocytaire). Bien que certaines huîtres plates meurent d’infections bénignes, d’autres succombent à des infections beaucoup plus graves. Les huîtres les plus gravement infectées ont tendance à être en plus mauvais état que celles qui ne le sont pas.

Les autres maladies impactant les coquillages :

• OsHV-1. Virus de type herpès. L’herpès virus de l’huître de type 1 (OsHV-1) touchant l’espèce Crassostrea gigas en France a été identifié et représente une classe importante de virus de l’herpès, différent de celui touchant les vertébrés. Comme les autres herpès virus, l’OsHV-1 est un virus ADN. Il appartient à l’ordre des Herpesvirales, à la famille des Malacoherpesviridae et au genre Ostreavirus. On ne sait pas si tous les virus de type herpès observés dans plusieurs espèces d’huîtres et d’autres bivalves sont les mêmes ou une autre espèce d’herpès virus.

  L’OsHV-1, ainsi que d’autres agents pathogènes, des facteurs environnementaux (comme des températures élevées, le stress physiologique associé à la maturation gonadique, les pratiques d’aquaculture, la qualité de l’eau, les prédateurs, les proliférations phytoplanctoniques, etc.) et des facteurs génétiques, ont été associés au syndrome connu comme la « mortalité estivale », qui a une incidence importante sur la production aquacole de C. gigas dans de nombreux pays (Japon, le nord-ouest du Pacifique, les États-Unis, l’Australie, l’Irlande, la France...).

• Vibrio spp. (vibriose larvaire et juvénile) des huîtres. Les infections débutent par la fixation de bactéries sur la coquille externe le long de la bordure valvulaire périphérique. Ces bactéries forment des colonies croissantes qui entrent en contact avec le manteau, ce qui entraîne une nécrose de l’épithélium du manteau. Elles pénètrent ensuite dans tous les tissus mous en passant par la cavité cœlomique. Les signes d’infection comprennent la soudaineté de l’apparition, accompagnée de la réduction du taux d’alimentation chez les larves infectées, ainsi qu’un comportement natatoire erratique, probablement en raison des lésions du vélum causées par les toxines des bactéries. Les larves d’huîtres semblent incapables de réparer les lésions du manteau durant les premières étapes de l’infection. Cette capacité semble s’accroître au fur et à mesure que les huîtres juvéniles grossissent. Les naissains de plus grande taille semblent être en mesure de séquestrer les bactéries envahissantes entre des couches successives de conchyoline sur la surface interne de la coquille. Cette maladie causant des abcès extrapalléaux chroniques chez les huîtres juvéniles se distingue des infections palléales aiguës (qui sont des infections bactériennes rapides et massives) par la présence d’abcès limités à l’espace extrapalléal et par le fait qu’elle n’excède pas la capacité de réparation du manteau. Même si les bactéries qui causent les abcès chroniques peuvent être séquestrées au moyen de nouveaux dépôts coquilliers et que l’infection peut se résorber, elles provoquent des décès (lorsque les bactéries traversent le manteau et causent une bactériémie massive) et ralentissent la croissance de façon importante chez les huîtres juvéniles faisant l’objet d’une culture intensive.
• Vibrio tapetis, maladie de l’anneau brun chez la palourde japonaise.
• Perkinsus (perkinsose) des palourdes et des coques. Il s’agit d’un parasite qui provoque la formation de kystes ou des nodules visibles de couleur blanchâtre dans les branchies, le pied, l’intestin, la glande digestive, les reins, les gonades et le manteau chez les palourdes gravement infectées. L’agrégation massive de Perkinsus et d’hémocytes provoque des lésions qui peuvent perturber la respiration et d’autres processus physiologiques comme la reproduction (la fertilité/fécondité lorsque les lésions importantes touchent les gonades), la croissance ainsi que la survie, et ont par conséquent un impact sur la productivité des pêches et des élevages. Cependant, les effets des espèces de Perkinsus sur les palourdes semblent varier considérablement et peuvent dépendre de plusieurs facteurs, notamment l’espèce ou la variété de Perkinsus, l’identité de l’hôte et les facteurs environnementaux.

Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire (lien).

Les exploitations aquacoles ainsi que les zones d'élevage de mollusques pouvant regrouper plusieurs exploitations conchylicoles sont soumis à AZS, conformément à l'article 4 de la directive (CE) n°2006/88.

L'agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, prévu à l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, est délivré préalablement à la mise sur le marché de ces produits ou denrées par le préfet. L'agrément précise la catégorie de produits et la nature de l'activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour chaque catégorie de produits et/ou nature de l'activité le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché qui s'applique dans le cadre de cet agrément.

La demande d'un agrément pour un établissement est adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au préfet du département d'implantation de l'établissement ou d'immatriculation du navire.

L'AZS des établissements de transformation et exploitations aquacoles est délivré préalablement à la mise sur le marché des animaux d'aquaculture, par le préfet. L'AZS précise les espèces et la nature de l'activité pour laquelle il est accordé.

La demande d'AZS pour une exploitation aquacole doit être adressée par le responsable de cette exploitation, avant sa mise en activité, au préfet du lieu d'implantation de la ferme aquacole ou de la zone d'élevage de mollusques. Cette demande tient lieu de déclaration. Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier comprenant les documents descriptifs de l'établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

Pour établir ces documents, le professionnel peut se référer à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP validé pour les domaines d'activités concernés.

La demande est renouvelée pour la manipulation d'une catégorie de produits ou pour une activité ne figurant pas sur la liste initiale. Toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès du préfet.

Chaque site d'une exploitation aquacole doit faire l'objet d'une demande distincte. Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier comprenant les documents descriptifs de la ferme aquacole ou de la zone d'élevage de mollusques et le plan de surveillance zoosanitaire.

L'agrément ne peut être accordé qu'aux établissements dont le dossier est complet et jugé recevable et pour lesquels la conformité aux conditions sanitaires des installations, d'équipement et du fonctionnement fixées par la réglementation a été constatée par un agent habilité au cours d'une visite de l'établissement. S'il apparaît, à l'issue de l'instruction de la demande d'AZS, qu'un établissement, dont le dossier est complet et jugé recevable, respecte les exigences en matière d'installations et d'équipement, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois. Cette période est mise à profit par l'exploitant pour fournir les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de surveillance zoosanitaire.

Avant la fin de cette période, si un contrôle officiel établit que les conditions sanitaires sont respectées, l'AZS est accordé. Dans le cas contraire, l'AZS conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l'AZS conditionnel ne peut excéder six mois.

En cas de non-renouvellement de l'agrément conditionnel ou de non-délivrance de l'agrément, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant. L'exploitant de l'établissement souhaitant présenter une nouvelle demande répondra à ces éléments point par point.

L'AZS des exploitations n'est accordé qu'aux responsables d'exploitations aquacoles et des zones d'élevage de mollusques qui satisfont aux exigences suivantes :

a) Tenue d'un registre :

• de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, ainsi que leur nombre ou poids et leur taille
• de l'enregistrement de la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production

b) Mise en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage appropriées, dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies

c) Collecte des résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet ; ce plan, fondé sur une analyse des risques zoosanitaires et adapté au type de production concerné, a en particulier pour objectif de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité ; il s'applique sans préjudice de l'échantillonnage et de la surveillance effectués :

• lors de la mise en œuvre des mesures de lutte contre les maladies des animaux d'aquaculture
• en vue d'obtenir le statut indemne de la maladie.

L'AZS n'est pas accordé si l'activité concernée entraîne un risque inacceptable de propagation de maladies à des fermes aquacoles, à des zones d'élevage de mollusques ou à des stocks sauvages d'animaux aquatiques situés à proximité. Avant tout refus d'attribution d'un AZS, il est cependant tenu compte des mesures d'atténuation des risques, et notamment de la possibilité éventuelle de déplacer l'activité concernée.

Les centres de purification et/ou d’expédition disposant déjà d’un agrément sanitaire attribué par le Préfet (DD(CS)PP) au titre de leur production de coquillages destinés à la consommation humaine, ne sont pas tenus de renouveler leur demande et de constituer un dossier d’AZS individuel auprès des DDTM/DML. En effet, les pièces constitutives du dossier de demande d’agrément sanitaire sont quasiment identiques à celles du dossier d’AZS. Par ailleurs, le numéro d’AZS individuel correspond exactement au numéro d’agrément sanitaire communiqué par le Préfet.

Ainsi, les centres de purification et/ou d’expédition disposant déjà d’un agrément sanitaire attribué par le Préfet au titre de leur production de coquillages destinés à la consommation humaine dispose de fait d’un AZS individuel : aucune démarche de demande ou de dépôt de dossier n’est nécessaire.

Toutefois, cette procédure d’agrément ne dispense pas l’établissement de la mise en œuvre et du respect des exigences relatives aux bonnes pratiques zoosanitaires ainsi que de la tenue du registre.

Pour plus d’informations, vous pouvez contacter le CRC des Pays de la Loire (Vendée et Loire-Atlantique sud) au 02.51.68.77.25 ou le CRC Bretagne Sud (Loire-Atlantique nord) au 02.97.24.00.24.

La profession conchylicole est structurée du niveau local jusqu’au niveau européen.

Au niveau local – les syndicats conchylicoles

Ce sont des structures professionnelles locales qui regroupent les intérêts des conchyliculteurs. Leur rôle est de défendre et d’encourager les initiatives permettant une meilleure reconnaissance et valorisation de la profession (développement des structures conchylicoles, soutien à une politique de qualité...).

Au niveau national – le comité national de la conchyliculture (CNC) et les comités régionaux de la conchyliculture (CRC).

L’organisation professionnelle de la conchyliculture est régie par le code rural et de la pêche maritime (notamment articles L.912-6 à L.912-10 et articles R.912-101 à R.912-143).

Les membres des professions qui, quel que soit leur statut, se livrent aux activités de production, de distribution et de transformation des produits de la conchyliculture adhèrent obligatoirement à une organisation interprofessionnelle de la conchyliculture.

Cette organisation comprend un comité national et des comités régionaux dotés de la personnalité morale et de l'autonomie financière.

Les comités régionaux sont créés dans chaque bassin de production ou ensemble de bassins de production (7 CRC en France : Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine et Méditerranée).

Les missions du comité national et des comités régionaux de la conchyliculture comprennent :

1° La représentation et la promotion des intérêts généraux de ces activités ;

2° La participation à l'organisation d'une gestion équilibrée des ressources ainsi qu'à la protection, la conservation et la gestion des milieux et écosystèmes contribuant au bon état des ressources conchylicoles ;

3° L'association à la mise en œuvre de mesures d'ordre et de précaution destinées à harmoniser les intérêts de ces secteurs ;

4° La participation à l'amélioration des conditions de production et, d'une manière générale, la réalisation d'actions économiques et sociales en faveur des membres des professions concernées ;

5° La faculté de réaliser des travaux d'intérêt collectif ;

6° La participation à la défense de la qualité des eaux conchylicoles.

Le comité national est en outre chargé de promouvoir les produits issus de la conchyliculture, d'améliorer la connaissance du secteur conchylicole et de favoriser l'adaptation quantitative et qualitative de l'offre à la demande des produits conchylicoles, d'harmoniser les pratiques de production et de commercialisation.

Sont créés et gérés par l'organisation interprofessionnelle de la conchyliculture :

• un registre d'immatriculation des entreprises conchylicoles, composé à partir de la déclaration obligatoire de toute personne physique ou morale exerçant des activités de cultures marines, qui mentionne, notamment, la forme juridique et la consistance de la ou des exploitations sur lesquelles les activités sont exercées ;
• un répertoire des candidats à l'installation dans le secteur de la conchyliculture.

Les organes dirigeants du comité national et des comités régionaux sont composés de représentants :

1° Des exploitants des diverses activités conchylicoles, formant la majorité des membres de ces organes ;

2° Des salariés employés à titre permanent dans ces exploitations ;

3° Les organes dirigeants du comité national comprennent, en outre, des représentants des entreprises de la distribution et de la transformation des produits de la conchyliculture.

L'autorité administrative arrête la composition des organes dirigeants des comités dans les conditions suivantes :

1° Pour les organes dirigeants des CRC représentant les exploitants des diverses activités conchylicoles, les membres sont nommés sur proposition de leurs organisations représentatives ; à défaut d'accord entre ces organisations, il est procédé à des élections ;

2° Pour les organes dirigeants du CNC représentant les exploitants des diverses activités conchylicoles, les membres sont nommés sur proposition des CRC, parmi leurs membres ;

3° Les membres des organes dirigeants des CRC et du CNC représentant les salariés d'exploitation et les entreprises de la distribution et de la transformation des produits de la conchyliculture sont nommés sur proposition de leurs organisations représentatives.

Deux CRC sont territorialement compétents en région Pays de la Loire : le CRC Pays de la Loire (Vendée et Loire-Atlantique Sud : de l’Aiguillon-sur-Mer à Saint-Brévin-les-Pins) et le CRC Bretagne Sud (Loire-Atlantique Nord : de Saint-Nazaire à Assérac).

Au niveau européen – l’Association Européenne des Producteurs de Mollusques (AEPM).

Créée en 1999, elle regroupe des associations et organismes nationaux ou régionaux de producteurs (éleveurs et/ou pêcheurs) de mollusques de l’Union européenne (UE). Elle compte 8 adhérents représentants 6 Etats membres de l’UE (Espagne, France, Royaume-Uni, Pays-Bas, Italie, Irlande).

L’AEPM a pour objet :

• D’assurer la représentation des producteurs de coquillages au sein des instances officielles européennes,
• D’organiser de façon cohérente et permanente la concertation entre tous les partenaires de la filière « coquillages » au niveau européen,
• De prendre toutes les initiatives utiles au maintien et au développement de la production de coquillages de l’UE.

La Commission des Cultures Marines (CCM), présente dans chaque circonscription (arrêté du 6 juillet 2010), est consultée :

• Sur tout projet d'extension ou de diminution du domaine public maritime (DPM) affecté aux cultures marines
• Sur les projets d'aménagement ou de réaménagement de zones de cultures marines situées dans la circonscription
• Sur le projet de schéma des structures des exploitations de cultures marines
• Sur les projets de décisions relatifs aux autorisations d'exploitation de cultures marines, de prises d'eau et d'exploitation de viviers flottants.

Sont membres de la CCM, outre le préfet du département siège de la commission, ou son représentant, qui la préside :

- 7 autres représentants des services de l'Etat

- 2 conseillers départementaux

- 9 représentants professionnels :

• Le président du CRC
• 8 chefs d'exploitation de cultures marines dont, lorsqu'il en existe, au moins un âgé de moins de 35 ans à la date de sa nomination. En fonction de l'ordre du jour, la délégation professionnelle comprend soit des représentants de la conchyliculture, soit des représentants des cultures marines autres que la conchyliculture, soit des représentants de ces deux activités.

Participent avec voix consultative aux réunions de la CCM : le préfet maritime ou son représentant ; un représentant de l'IFREMER ; le président du CRPMEM ou son représentant ; un représentant des associations environnementales agréées ; un représentant des organismes à caractère professionnel dans le secteur des activités nautiques ; un représentant de chacune des aires marines protégées situées pour tout ou partie dans le ressort géographique de la commission.

Des personnalités qualifiées, notamment des organismes de crédit spécialisés, et établissements ou centres de formation initiale ou continue, des centres techniques peuvent être associées en tant que de besoin, sur invitation du président, à titre consultatif, aux travaux de la commission.

La CCM se réunit en formation restreinte pour :

- Proposer chaque année une évaluation globale des concessions existantes, en fonction :

• Des transactions effectuées les deux années précédentes dans chacun des secteurs géographiques déterminés en application de l'article D.923-7 du code rural et pour chacune des activités existantes du secteur ;
• De la valeur moyenne des indemnités de transfert versées ;
• De la valeur de rendement en tenant compte des principaux systèmes de production qui sont mis en œuvre et des caractéristiques du milieu ;

- Etablir un répertoire des valeurs des indemnités de transfert.

Lorsqu'elle se réunit en formation restreinte, la CCM comprend exclusivement son président, les 7 autres représentants de l'Etat, le président du CRC et 7 chefs d'entreprise désignés par la commission parmi les membres titulaires ou suppléants de la délégation professionnelle.

Lycée professionnel Olivier Guichard à Guérande, section Cultures marines :

• Bac Pro « cultures marines »
• BTS aquaculture.

Maison Familiale et Rurale (MFR) de Challans :

• Bac Pro « cultures marines » en apprentissage et en formation initiale,
• Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « responsable d’exploitation conchylicole et de cultures marines »,
• CQP « chef d’équipe conchylicole et de cultures marines »,
• certificats de navigation en cultures marines,
• stage de formation agréé en cultures marines (« 280h »),
• formation continue « stage agrément sanitaire ».

Lycée Professionnel Agricole (LPA) du Haut-Anjou :

• Bac Pro « aquaculture ».

Aux cultures marines les chefs d’exploitation et les salariés peuvent être rattachés, au choix, aux organismes de protection sociale suivant : l’Etablissement National des Invalides de la Marine (ENIM) ou la Mutualité Sociale Agricole (MSA).

L’ENIM a pour mission de gérer le régime spécial de sécurité sociale des marins et des gens de mer du commerce, de la pêche, des cultures marines et de la plaisance, en ce qui concerne les risques vieillesse, décès, accident du travail et maladies professionnelles, maladie, maternité et invalidité. Il assure également la taxation et le recouvrement des contributions et cotisations sociales. Ce régime est perçu par la profession maritime, tant active que retraitée, comme inhérent au métier de marin.

La MSA est le régime de protection sociale obligatoire des personnes salariées et non salariées des professions agricoles. Dans une approche « guichet unique », la MSA gère l'ensemble des branches de la sécurité sociale : maladie, famille, la vieillesse, accidents du travail et maladies professionnelles, mais également le recouvrement.